3 肉・魚の処理

　ひとり分のポーションで入荷した肉や魚は、専用の処理室で火を入れるための準備がおこなわれます。ハンバーグや肉団子は、ここで成形され、あく抜きが必要な魚はスチームコンベクションオーブンに入れられるようにホテルパンに並べられます。